炖骨头汤用冷水更好

2008-12-23 浏览量：12 次

　　　　因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。而只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。所以，炖髋骨头汤（或鱼汤），最好是用冷水。

　　另外，在水开后加少许的醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤，既味道鲜美，又便于肠胃吸收。同时炖汤不要过早放盐。因为盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

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